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釣った真鯛をおいしく食べるための方法

釣った魚はどのような処理をして持ち帰り、いつ食べるのがおいしいのか?
魚の処理方法(血抜きや神経抜き、輸送方法)を見ていると、人によってバラバラです。
また、食べるタイミングもバラバラ。
本当に最適な魚の処理方法とはどのようなものなのか?
どのタイミングで魚を食べるのが一番おいしいのか?
今回は、この2つの謎に迫りたいと思います。
私は、近畿大学農学部水産学科出身で在学時「水産利用学研究室」に所属していました。
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近畿大学と言えば、クロマグロの完全養殖が有名です。
近畿大学で魚のことについて学んでいたことを話すと、一言目に「マグロの研究をしていたのですか?」と聞かれるのですが、実は所属する研究室によって学ぶ内容が変わります。
簡単にご紹介しますと、
・水産増殖学研究室
・水産生物学研究室
・水族環境学研究室
・水産利用学研究室
・漁業生産システム研究室
・水産経済学研究室
の6つの研究室に分かれており、魚の養殖、生態、環境、おいしい食べ方、漁獲プロセスの解明、水産業の実態を研究しています。
私は、この中で主に魚をおいしく食べることを研究する「水産利用学研究室」に所属していました。
前置きが長くなりましたが、在学時に同期が真鯛を使って「神経締めと血抜きの効果」を研究していたので、その研究結果と教授の話をもとに「真鯛の最適な処理方法と食べるタイミング」を解説しましょう。
<真鯛の最適な処理方法>
まず持ち帰る前に必ず魚を締めないといけません。
1)血抜き
身の色、鮮度を保つために魚からできるだけ血液を抜きます。
大動脈を切断するのが最適な方法で、エラ付近からナイフを入れて中骨を切断し、尾びれ付近の中骨にナイフを突き刺してしっかりと血抜きします。
2)神経抜き
背骨上側に沿って脊髄神経が通っていますので、ピアノ線などを通して神経を破壊します。
死後硬直を遅らせて鮮度を維持するという目的があります。
3)保冷
保冷で一番気をつけることはできるだけ早く魚を体温を下げることです。
氷には板氷とクラッシュアイスがありますが、一番良いのはクラッシュアイスです。
同じ量(重さ)を入れてもクラッシュ氷の方が表面積が多い分、早く冷えます。
クーラーボックスに入れたクラッシュ氷の中に埋もれるように魚を入れて、持ち帰るのが最適です。
<真鯛を一番おいしく食べるタイミング>
エネルギー源であるATP=アデノシン三リン酸(核酸)が時間の経過と共に分解してゆき、旨み成分であるIMP=イノシン酸(核酸)を生成していきます。
しかしそのピークを過ぎると、旨味成分は消えてただのイノシンとかヒポキサンチンなどになっていきます。
これがつまり鮮度低下なのです。
おいしく食べるタイミングは、このうまみ成分である「イノシン酸」が最大値となる時間に食べることです。
真鯛では、死後おおよそ12時間前後となります。

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