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真鯛の味噌漬け

こんにちは、松本です。
最近、サイトからのお問い合わせで「味噌漬けの作り方を教えて欲しい」というご質問をいただきましたので、ご説明させていただきます。
まずは、本日釣り上げた真鯛を味噌漬けに。
約60センチのメスの真鯛です。鮮度が良いと、写真のように目の上のブルーが綺麗で、目が透き通っています。
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この魚は、血抜きをした後に神経を抜いた処理をしています。
1本釣りの血抜き&神経抜き処理をした明石の真鯛・・・国内最高の真鯛ではないでしょうか。
まず、ウロコ引きでウロコを取ります。鯛のウロコは硬く周囲にかなり飛び散るのでビニール袋の中などでウロコを取ることをオススメします。また各ヒレは非常に鋭いので手に刺さらぬよう十分注意してください。ウロコを綺麗にとったらさっと水洗いし、
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内臓をとるために、つりがねに切れ目を入れ、つりがねから肛門まで切ります。内臓、エラを取り腹部を水洗いします。
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携帯電話の上にあるのは、鯛の卵です。産卵間近ということもあり卵巣が成熟しています。その横にあるのは鯛の肝。煮付けや酒蒸しにするとおいしいですよ。
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内臓とエラを外したら頭を切ります。胸びれの後ろあたりをまっすぐに切ります。私はカブト煮にした時に少し頭に身がついているほうが好きなので、やや後ろ目に切ります。
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そして、1〜3の順番で切れ目を入れ三枚におろしやすくします。2の切れ目から包丁を入れ、中骨から身を外します。反対側も同じようにします。
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三枚におろした切り身以外の部分はあら炊きにします。
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次に味噌床を作ります。材料は、白みそにみりん、お酒です。
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白みそ1kgに対し、みりん300cc、酒100ccを合わせます。
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漬け込む器に合わせた味噌を敷き、焼酎で洗ったガーゼを敷きます。その上に切り身を並べます。
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最後に切り身の上に再度焼酎で洗ったガーゼを敷き、味噌を敷いて完成です。
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これを冷蔵庫に入れて薄味が好きな方は2〜3日ほど漬けます。
最高においしいですよ!

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